Chleb razowy z jabłkami z homebaking.at

Chleb razowy z jabłkami

Prosty chleb razowy powinien być zdrowy i pełen smaku, ale czasami może to być długa i trudna droga! Zwykle przepisy udają mi się od razu, ale tym razem razowy naprawdę doprowadzał mnie do szału. Zawsze zbyt kwaśny, potem znowu bakaliowy, a następnie ekstremalne pęknięcia miękiszu i czasami (jeśli mam być szczera - zawsze) mocne kruszenie następnego dnia.

Kiedy potrzebna jest dobra rada, podręczniki są zwykle jedynym źródłem pomocy, a to, co tam znalazłem, dało mi jeszcze większe i bardziej intensywne błędy chlebowe. Nie mam pojęcia, skąd wzięły się te cudowne ilustracje chlebów w książkach, ale dla mnie niepewność była teraz jeszcze większa niż wcześniej (po raz pierwszy mogłam wczuć się w niektóre komentarze czytelników - szerzyła się czysta rozpacz)!

Czy zrobienie zakwasu ze zwykłej mąki pełnoziarnistej, a następnie wykorzystanie go do zrobienia ciasta, które po upieczeniu można jeść jeszcze przez kilka dni, może być aż tak trudne?

Aby zminimalizować dalsze niepowodzenia, rozpocząłem serię testów z różnymi zakwasami. W tej serii testowej mieszałem zakwasy o różnej wydajności ciasta, temperaturze i ilości zaczynu. Chciałem również, aby zakwas dojrzewał w temperaturze pokojowej po wymieszaniu!

SERIA TESTÓW

• Mąka razowa + woda + 10% zakwasu + 18h/ TT: 32°C = zbyt kwaśny
• Mąka razowa + woda + 5% zakwasu + 18h/ TT: 30°C = zbyt kwaśny
• Mąka razowa + woda + 2% zakwasu + 18h/ TT: 28°C = zbyt lekko kwaśny
• Mąka razowa + woda + 5% zakwasu + 18h/ TT: 26°C = PERFEKCYJNY

"Wszystkie zakwasy dojrzewały w temperaturze pokojowej 20°C po zakwaszeniu". Podana temperatura ciasta (TT) została zmierzona po rozczynie!

1. 30 minut wolno/30 minut a następnie pozostawić do odstania na kolejne 10 minut (1% drożdży dodano podczas drugiej fazy mieszania).
2. 20 minut powoli/20 minut a następnie odstawić na kolejne 10 minut (1% drożdży dodano podczas drugiej fazy mieszania).
3. 20 minut powoli/30 minut a następnie odstawić na kolejne 7 minut wymieszać (w drugiej fazie mieszania dodano 0,5% drożdży).

• Gotowane ziarna żyta
• kawałek parzony lub moczony
• namoczone resztki chleba
• starte jabłko

W temperaturze około 35°C w namoczonych i sparzonych kawałkach łatwo może dojść do fermentacji kwasu masłowego. Zwykle psuje to później smak chleba. Tę zewnętrzną fermentację można powstrzymać poprzez lekkie zakwaszenie spęczniałego kawałka.

Dojrzałe lub sparzone kawałki można zakonserwować, przechowując je w lodówce w temperaturze +5°C z niewielkim dodatkiem soli kuchennej.

Około 20-30% ilości mąki powinno być użyte do sparzonego lub wstępnie żelatynizowanego kawałka. W przypadku mączki bogatej w enzymy, zamiast sparzonego kawałka należy przygotować kawałek pęczniejący. Proporcja powinna być również zmniejszona do 15-20%.

Przepis na ciasto o wadze 2010g

• 400g drobno zmielonej mąki żytniej razowej
• 400g wody
• 50g zakwasu

• 850g dojrzałego zakwasu
• 500 g mąki żytniej razowej
• 100g mąki pszennej razowej
• 400 g wody 35-40°C
• 80 g drobno startego jabłka
• 20g soli
• 5 g przyprawy do chleba (według uznania)

• 5 g drożdży
• + dodać wody, jeśli ciasto jest zbyt twarde (ewentualnie 50g)

• Po wymieszaniu, zeskrob ciasto czysto z krawędzi miski, przykryj i pozostaw do dojrzewania na 30 minut.
• Kęsy ciasta są następnie ważone zgodnie z wymaganiami.
• Uformować okrągły bochenek i natychmiast umieścić w ramce/formie do pieczenia.
• Po dodaniu drożdży ciasto będzie w pełni wyrośnięte po 45 minutach. Jeśli nie doda się drożdży, czas wyrastania co najmniej się podwoi.
• Bochenki piecze się w temperaturze 250°C z parą.
• Uwolnić parę po 3 minutach (pozostawić drzwiczki piekarnika otwarte przez 60 sekund).
• Po 15 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę pieczenia do 190-200°C.
• Czas pieczenia nie powinien być krótszy niż 90 minut.
• Aby poprawić formowanie skórki na bochenkach blaszanych, ramę do pieczenia można wyjąć po 60 minutach.