Pan integral de manzana de homebaking.at

Pan integral de manzana

Un simple pan integral debería ser sano y estar lleno de sabor, ¡pero a veces puede ser un camino largo y difícil llegar hasta ahí! Normalmente me salen bien las recetas enseguida, pero esta vez la harina integral me volvió loca. Siempre demasiado agrio, luego bacony de nuevo, seguido de grietas extremas en la miga y, a veces (si soy honesto - siempre) desmoronamiento pesado al día siguiente.

Cuando se necesita un buen consejo, los libros de texto suelen ser la única fuente de ayuda y lo que encontré allí me hizo cometer errores de pan aún mayores y más intensos. No tengo ni idea de cómo surgieron esas maravillosas ilustraciones de los panes en los libros, pero para mí la incertidumbre era ahora aún mayor que antes (por primera vez pude empatizar con algunos de los comentarios de los lectores: ¡se extendía la pura desesperación!)

¿Puede ser tan difícil hacer una masa madre con una simple harina integral y luego utilizarla para hacer una masa que se pueda comer durante varios días una vez horneada?

Para minimizar más fracasos, empecé una serie de pruebas con diferentes masas madre. En esta serie de pruebas, mezclé masas madre con diferentes rendimientos de masa, temperaturas y cantidades de levadura. También quería que la masa fermentada madurara a temperatura ambiente después de mezclarla.

SERIE DE PRUEBAS

• Harina integral + agua + 10% de fermento + 18h/ TT: 32°C = demasiado ácido
• Harina integral + agua + 5% de fermento + 18h/ TT: 30°C = demasiado ácido
• Harina integral + agua + 2% de fermento + 18h/ TT: 28°C = demasiado ligeramente ácido
• Harina integral + agua + 5% de fermento + 18h/ TT: 26°C = PERFECTO

"Todas las masas madre maduraron a una temperatura ambiente de 20°C después del leudado". La temperatura de la masa (TT) indicada se midió después del leudado.

1. 30 minutos lento/30 minutos y dejar reposar durante 10 minutos más (durante la segunda fase de mezcla se añadió un 1% de levadura).
2. 20 minutos lentamente/20 minutos y luego dejar reposar durante 10 minutos más (durante la segunda fase de mezcla se añadió un 1% de levadura).
3. 20 minutos lentamente/30 minutos y dejar reposar otros 7 minutos mezclar (durante la segunda fase de mezcla se añadió un 0,5% de levadura)

• Granos de centeno cocidos
• trozo escaldado o remojado
• sobras de pan remojadas
• manzana rallada

A temperaturas en torno a 35°C, la fermentación del ácido butírico puede desarrollarse fácilmente en las piezas remojadas y escaldadas. Esto suele estropear el sabor posterior del pan. Esta fermentación externa puede suprimirse acidificando ligeramente la pieza hinchada.

Las piezas hinchadas maduras o escaldadas pueden conservarse refrigerándolas a +5°C con una pequeña adición de sal de mesa.

Para una pieza escaldada o pregelatinizada debe utilizarse aproximadamente el 20-30% de la cantidad de harina. En el caso de harinas ricas en enzimas, debe prepararse un trozo hinchado en lugar del trozo escaldado. La proporción también debe reducirse al 15-20%.

Receta para un peso de masa de 2010 g

• 400 g de harina integral de centeno finamente molida
• 400 g de agua
• 50 g de fermento

• 850 g de masa madre madura
• 500 g de harina de centeno integral fina
• 100 g de harina de trigo integral fina
• 400 g de agua 35-40°C
• 80 g de manzana rallada fina
• 20 g de sal
• 5 g de especias para pan (al gusto)

• 5g de levadura
• + añadir agua si la masa está demasiado firme (posiblemente 50g)

• Después de mezclar, se raspa bien la masa del borde del bol, se tapa y se deja madurar durante 30 minutos.
• A continuación, se pesan los trozos de masa según sea necesario.
• Se le da forma de hogaza redonda y se coloca inmediatamente en el marco/molde de hornear.
• Si se añade levadura, es probable que la masa esté completamente fermentada al cabo de 45 minutos. Si no se añade levadura, el tiempo de fermentación se duplicará como mínimo.
• Los panes se hornean a 250°C con vapor.
• Suelte el vapor después de 3 minutos (deje la puerta del horno abierta durante 60 segundos).
• Tras una fase de horneado de 15 minutos, reduzca la temperatura de horneado a 190-200°C.
• El tiempo de horneado no debe ser inferior a 90 minutos.
• Para mejorar la formación de corteza en los panes de molde, el marco de horneado puede retirarse a los 60 minutos.