Pane integrale alle mele da homebaking.at

Pane integrale alle mele

Un semplice pane integrale dovrebbe essere sano e pieno di sapore, ma a volte la strada per arrivarci è lunga e difficile! Di solito le ricette mi riescono subito, ma questa volta l'integrale mi ha fatto impazzire. Sempre troppo aspro, poi di nuovo bacato, seguito da un'estrema frattura della mollica e a volte (se devo essere sincera, sempre) da una pesante sbriciolatura il giorno dopo.

Quando c'è bisogno di un buon consiglio, i libri di testo sono di solito l'unica fonte di aiuto e le cose che ho trovato lì mi hanno fatto commettere errori di pane ancora più grandi e intensi. Non ho idea di come siano nate queste meravigliose illustrazioni dei pani nei libri, ma per me l'incertezza era ancora più grande di prima (per la prima volta ho potuto immedesimarmi in alcuni commenti dei lettori: la disperazione pura si stava diffondendo).

Può essere così difficile fare un lievito madre con una semplice farina integrale e poi usarla per fare un impasto che, una volta cotto, può essere consumato ancora per diversi giorni?

Per ridurre al minimo gli insuccessi, ho iniziato una serie di test con diversi lieviti madre. In questa serie di test, ho mescolato lieviti madre con diverse rese di impasto, temperature e quantità di lievitazione. Volevo anche che il lievito madre maturasse a temperatura ambiente dopo l'impasto!

SERIE DI TEST

• Farina integrale + acqua + 10% di starter + 18h/ TT: 32°C = troppo acido
• Farina integrale + acqua + 5% di starter + 18h/ TT: 30°C = troppo acido
• Farina integrale + acqua + 2% di starter + 18h/ TT: 28°C = troppo poco acida
• Farina integrale + acqua + 5% di starter + 18h/ TT: 26°C = PERFETTO

"Tutti i lieviti madre sono maturati a una temperatura ambiente di 20°C dopo la lievitazione". La temperatura dichiarata dell'impasto (TT) è stata misurata dopo la lievitazione!

1. 30 minuti lento/30 minuti e poi lasciare riposare per altri 10 minuti (durante la seconda fase di miscelazione è stato aggiunto l'1% di lievito).
2. 20 minuti lentamente/20 minuti e poi lasciare riposare per altri 10 minuti (durante la seconda fase di miscelazione è stato aggiunto l'1% di lievito).
3. 20 minuti lentamente/30 minuti e poi lasciare riposare per altri 7 minuti mescolare (durante la seconda fase di miscelazione è stato aggiunto lo 0,5% di lievito)

• Grani di segale cotti
• pezzo scottato o ammollato
• pane avanzato ammollato
• mela grattugiata

A temperature intorno ai 35°C, la fermentazione dell'acido butirrico può facilmente svilupparsi nei pezzi ammollati e scottati. Questo di solito rovina il sapore del pane in seguito. Questa fermentazione esterna può essere soppressa acidificando leggermente il pezzo gonfiato.

I pezzi gonfiati maturi o scottati possono essere conservati conservandoli in frigorifero a +5°C con una piccola aggiunta di sale da cucina.

Per un pezzo scottato o pregelatinizzato si dovrebbe utilizzare circa il 20-30% della quantità di farina. Nel caso di farine ricche di enzimi, al posto del pezzo scottato si dovrebbe preparare un pezzo rigonfiato. Anche in questo caso la proporzione dovrebbe essere ridotta al 15-20%.

Ricetta per un peso di pasta di 2010 g

• 400 g di farina di segale integrale finemente macinata
• 400 g di acqua
• 50 g di starter

• 850 g di pasta madre matura
• 500 g di farina di segale integrale fine
• 100 g di farina di frumento integrale fine
• 400 g di acqua 35-40°C
• 80 g di mela grattugiata finemente
• 20 g di sale
• 5 g di spezie per pane (a piacere)

• 5 g di lievito
• + aggiungere acqua se l'impasto è troppo solido (eventualmente 50g)

• Dopo aver impastato, raschiare bene l'impasto dal bordo della ciotola, coprire e lasciare maturare per 30 minuti.
• I pezzi di pasta vengono poi pesati secondo le necessità.
• Formare una pagnotta rotonda e metterla immediatamente nella teglia o nello stampo.
• Se si aggiunge il lievito, l'impasto sarà probabilmente completamente lievitato dopo 45 minuti. Se non si aggiunge il lievito, il tempo di lievitazione sarà almeno doppio.
• Le pagnotte vengono cotte a 250°C con vapore.
• Rilasciare il vapore dopo 3 minuti (lasciare lo sportello del forno aperto per 60 secondi).
• Dopo una fase di cottura di 15 minuti, ridurre la temperatura di cottura a 190-200°C.
• Il tempo di cottura non deve essere inferiore a 90 minuti.
• Per migliorare la formazione della crosta sulle pagnotte di stagno, il telaio di cottura può essere rimosso dopo 60 minuti.